Introduction
Le Tartare de Bœuf César est une fusion raffinée entre deux classiques de la gastronomie : le tartare de bœuf et la salade César. Ce plat est idéal pour ceux qui apprécient les saveurs intenses et la texture fondante du bœuf cru, rehaussées par la sauce César crémeuse et savoureuse. Avec des ingrédients frais et de qualité, cette recette est parfaite pour une entrée sophistiquée ou un plat principal léger, mais délicieux.
Historique
Le tartare de bœuf, aussi connu sous le nom de steak tartare, trouve ses origines en Europe, et est traditionnellement composé de viande de bœuf crue finement hachée, assaisonnée et souvent accompagnée d’un jaune d’œuf cru. Le plat doit son nom aux Tatars de l’Empire Mongol, qui auraient consommé de la viande crue. La version moderne du tartare de bœuf est devenue populaire en France au début du 20e siècle et est maintenant un incontournable de la cuisine française.
La salade César, quant à elle, a été créée par César Cardini, un restaurateur italien immigré aux États-Unis, en 1924. Ce plat, originaire de Tijuana au Mexique, combine des cœurs de laitue romaine avec une sauce à base d’anchois, d’ail, de moutarde, de câpres, et de parmesan, généralement servi avec des croûtons.
Tartare de Bœuf César
Ingrédients
Pour la Sauce César :
- 1 filet d’anchois dans l’huile, haché finement
- 1 gousse d’ail, hachée finement
- 1 jaune d’œuf
- 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
- 5 ml (1 c. à thé) de câpres, hachées finement
- Sel et poivre au goût
- 100 ml (environ 6 c. à soupe) d’huile végétale
- Zeste et jus d’un citron
Pour le Tartare :
- 300 g de filet mignon de bœuf de premier choix, coupé en petits dés
- 10 ml (2 c. à thé) de parmesan râpé finement, et plus pour le service
- 25 ml (1 c. à soupe + 2 c. à thé) d’huile d’olive, divisée
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 1 tranche de pain brioché, coupée en petits cubes
- 2 cœurs de laitue romaine
- Fleur de sel au goût
Préparation
Sauce César :
- Préparation des ingrédients : Hachez finement le filet d’anchois et la gousse d’ail. Préparez le jaune d’œuf.
- Mélange des ingrédients : Dans un bol, mélangez l’anchois, l’ail, le jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, et les câpres.
- Assaisonnement : Ajoutez du sel et du poivre au goût.
- Incorporation de l’huile : Tout en fouettant continuellement, ajoutez progressivement l’huile végétale en filet pour émulsionner la sauce.
- Ajout du citron : Incorporez le zeste et le jus de citron.
Tartare de Bœuf :
- Préparation du bœuf : Coupez le filet mignon en petits dés réguliers.
- Assaisonnement : Dans un bol, mélangez le bœuf avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et 2 c. à thé de parmesan râpé. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.
- Préparation des croûtons :
- Dans une poêle, chauffez 2 c. à thé d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée.
- Ajoutez les cubes de pain brioché et faites-les dorer jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirez l’ail.
- Préparation de la laitue : Séparez et lavez les feuilles de laitue romaine. Égouttez et réservez.
Assemblage :
- Disposer la laitue : Disposez les feuilles de laitue romaine sur une grande assiette ou sur des assiettes individuelles.
- Ajouter le tartare : Placez le tartare de bœuf au centre des feuilles de laitue.
- Ajout des croûtons : Parsemez les croûtons dorés autour et sur le tartare.
- Garnir de parmesan : Saupoudrez avec un peu de parmesan râpé supplémentaire.
- Servir la sauce César : Nappez légèrement le tartare et la laitue de sauce César, en servant le reste de la sauce à part.
Questions et Réponses sur le Tartare de Bœuf César
- Quels sont les ingrédients principaux pour la sauce César ?
- Filet d’anchois, ail, jaune d’œuf, moutarde de Dijon, câpres, sel, poivre, huile végétale, citron.
- Quelle est la meilleure coupe de bœuf pour le tartare ?
- Le filet mignon de bœuf de premier choix.
- Comment couper le bœuf pour le tartare ?
- En petits dés réguliers.
- Quelle est la fonction de l’anchois dans la sauce César ?
- Il ajoute une saveur umami salée.
- Pourquoi ajouter un jaune d’œuf dans la sauce César ?
- Pour aider à émulsionner la sauce et lui donner une texture crémeuse.
- Peut-on utiliser un autre type de moutarde que la moutarde de Dijon ?
- La moutarde de Dijon est recommandée pour sa saveur, mais vous pouvez essayer avec une autre moutarde forte.
- Quelle huile est recommandée pour la sauce César ?
- L’huile végétale est recommandée pour sa neutralité.
- Comment préparer les croûtons ?
- En faisant dorer des cubes de pain brioché dans de l’huile d’olive avec de l’ail écrasé.
- Pourquoi utiliser du parmesan dans cette recette ?
- Le parmesan ajoute une saveur salée et umami qui complète le bœuf et la sauce.
- Quelle laitue est utilisée dans cette recette ?
- Des cœurs de laitue romaine.
- Peut-on préparer la sauce César à l’avance ?
- Oui, elle peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur.
- Comment assaisonner le tartare de bœuf ?
- Avec de l’huile d’olive, du parmesan râpé, du sel et du poivre.
- Pourquoi laisser reposer le tartare au réfrigérateur avant de servir ?
- Pour permettre aux saveurs de bien se mélanger.
- Quels sont les accompagnements traditionnels pour le tartare de bœuf César ?
- Laitue romaine, croûtons, et parmesan supplémentaire.
- Peut-on utiliser une autre viande que le bœuf pour le tartare ?
- Oui, mais le filet mignon de bœuf est traditionnel pour cette recette.
- Comment savoir si le bœuf est de bonne qualité pour le tartare ?
- Il doit être frais, de couleur rouge vif, et d’origine fiable.
- Quelle est l’importance du citron dans la sauce César ?
- Il ajoute de l’acidité et de la fraîcheur.
- Faut-il utiliser de la fleur de sel pour l’assaisonnement ?
- Oui, la fleur de sel apporte une touche finale délicate et savoureuse.
- Comment présenter le tartare de manière élégante ?
- Utilisez un cercle en inox pour mouler le tartare et garnissez avec du parmesan et des croûtons.
- Quel vin accompagne bien le tartare de bœuf César ?
- Un vin rouge léger comme un Pinot Noir ou un Beaujolais.
Conseils et Astuces de Chef
- Choix de la viande : Utilisez toujours du bœuf de première qualité et assurez-vous qu’il soit très frais, idéalement acheté chez un boucher de confiance.
- Coupure de la viande : Coupez le bœuf en petits dés réguliers pour une texture agréable. Utilisez un couteau bien aiguisé pour des coupes nettes.
- Assaisonnement : Assaisonnez le tartare juste avant de servir pour conserver la fraîcheur de la viande.
- Préparation des croûtons : Pour des croûtons parfaits, veillez à ce qu’ils soient bien dorés mais pas brûlés. Laissez-les refroidir avant de les ajouter à la salade.
- Sauce César : Pour une sauce bien émulsionnée, ajoutez l’huile progressivement tout en fouettant constamment.
- Frais et prêt à servir : Servez le tartare immédiatement après préparation pour profiter de la fraîcheur maximale.
- Zeste de citron : Utilisez un zesteur pour obtenir des zestes fins et éviter la partie blanche amère du citron.
- Présentation : Utilisez des assiettes froides pour servir le tartare afin de maintenir sa fraîcheur.
- Personnalisation : Ajustez les ingrédients selon vos préférences, comme ajouter des herbes fraîches hachées (persil, ciboulette) pour une touche de verdure.
- Conservation : Si vous devez conserver le tartare, assurez-vous de le couvrir hermétiquement et de le réfrigérer immédiatement.
Conclusion
Le Tartare de Bœuf César est une combinaison innovante et élégante de deux classiques culinaires, offrant une explosion de saveurs et de textures. La fraîcheur et la qualité des ingrédients sont essentielles pour ce plat, où la tendreté du bœuf cru se marie harmonieusement avec la sauce César crémeuse et savoureuse. Les croûtons dorés et le parmesan ajoutent des touches croustillantes et umami, faisant de ce tartare une entrée ou un plat principal raffiné. Cette recette est non seulement délicieuse, mais aussi visuellement impressionnante, parfaite pour des occasions spéciales ou pour épater vos invités avec une préparation sophistiquée mais simple. Bon appétit !