Jarret de Veau Savoureux aux Olives et Épices

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Le Jarret de Veau aux Olives et Épices est un plat traditionnel aux saveurs méditerranéennes, inspiré par l’utilisation d’épices et d’olives, qui ajoute une richesse de saveurs à la tendreté du veau. Ce plat est idéal pour des repas en famille ou entre amis, notamment parce qu’il se prépare en cocotte, permettant de combiner divers ingrédients et épices pour un goût profond et réconfortant. La cuisson lente est essentielle dans cette recette pour obtenir une viande fondante et infusée d’arômes, se mariant bien avec les olives vertes ou noires et un mélange équilibré d’épices comme le gingembre, la coriandre et les quatre épices.

Souvent associé à la cuisine provençale, ce plat propose des variantes selon les régions et les préférences personnelles. Certaines versions intègrent une base de tomates pour une sauce plus légère, tandis que d’autres préfèrent ajouter du vin blanc, qui complète les notes d’olive et adoucit l’intensité des épices. De plus, le jarret de veau aux épices est souvent accompagné de légumes racines comme les carottes, qui absorbent le jus de cuisson pour offrir un accompagnement savoureux. Que vous soyez amateur de cuisine méditerranéenne ou simplement en quête d’un plat mijoté généreux, cette recette apporte un équilibre entre tradition et modernité dans l’assiette.

Ingrédients

Pour réussir ce plat, il est essentiel de sélectionner des ingrédients frais et de qualité, surtout en ce qui concerne le jarret de veau, qui doit être tendre et bien charnu. La recette traditionnelle pour quatre personnes inclut généralement :

  • 4 tranches de jarret de veau (d’environ 200-250 g chacune)
  • 200 g d’olives vertes et noires (selon les préférences)
  • 2-3 oignons, émincés
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 2-3 carottes, coupées en rondelles
  • 400 g de tomates concassées (facultatif, pour une sauce plus riche)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 cuillère à soupe de miel pour adoucir
  • 20 cl de vin blanc sec (optionnel, pour une touche raffinée)
  • Sel et poivre selon le goût
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre pour la cuisson

Préparation

Pour préparer un Jarret de Veau aux Olives et Épices réussi, une cuisson lente et des étapes bien exécutées sont essentielles. Commencez par préparer tous les ingrédients : émincez les oignons, écrasez l’ail, et coupez les carottes en rondelles. Ensuite, suivez ces étapes :

  1. Faire revenir les légumes : Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons et laissez-les dorer légèrement avant d’incorporer l’ail et les carottes. Ce mélange de légumes va former la base aromatique du plat.
  2. Ajouter les tomates et le bouquet garni : Ajoutez les tomates concassées dans la cocotte, ainsi que le bouquet garni. Laissez mijoter environ 10 minutes pour que les saveurs se mélangent.
  3. Préparer le jarret de veau : Assaisonnez les tranches de jarret avec du sel et du poivre, puis farinez-les légèrement. Dans une poêle séparée, chauffez de l’huile d’olive avec une noix de beurre, et faites revenir les morceaux de veau jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de chaque côté. Cette étape donne de la couleur et ajoute des saveurs à la viande.
  4. Déglacer avec du vin blanc : Ajoutez le vin blanc dans la poêle pour récupérer les sucs de cuisson. Ce liquide, riche en saveurs, sera versé dans la cocotte pour rehausser le goût du plat.
  5. Cuisson finale : Placez le jarret dans la cocotte avec les légumes. Couvrez et laissez mijoter environ 1h30 à feu doux. Environ 15 minutes avant la fin, ajoutez les olives pour qu’elles s’imprègnent de la sauce.

Erreurs à éviter

Comme pour de nombreuses recettes mijotées, certaines erreurs courantes peuvent affecter le résultat final du Jarret de Veau aux Olives et Épices. Voici quelques points clés pour éviter les écueils :

  1. Ne pas bien saisir la viande : Pour obtenir une viande juteuse et savoureuse, il est crucial de bien la saisir avant de la faire mijoter. Sauter cette étape peut rendre le veau moins savoureux et donner une texture plus ferme. Fariner le jarret permet également de donner du corps à la sauce en épaississant légèrement le jus de cuisson.
  2. Négliger les épices : Les épices ajoutent une profondeur de saveur importante. Ne les ajoutez pas en fin de cuisson, mais dès le début avec les légumes, pour qu’elles infusent le plat. Choisissez des épices équilibrées qui ne masquent pas la saveur naturelle du veau mais la rehaussent.
  3. Ajouter les olives trop tôt : Les olives sont salées et peuvent rendre le plat trop salé si elles cuisent trop longtemps. Ajoutez-les à la fin pour conserver leur texture et éviter qu’elles ne dominent la saveur générale.
  4. Oublier de déglacer la poêle : Après avoir fait dorer le jarret, déglacez la poêle avec du vin blanc ou un autre liquide de votre choix. Cela permet d’incorporer toutes les saveurs concentrées dans la cocotte et enrichit la sauce.

Alternatives aux ingrédients

Si vous ne trouvez pas tous les ingrédients ou souhaitez modifier la recette, voici quelques suggestions pour adapter le Jarret de Veau aux Olives et Épices :

  1. Jarret de veau : Si le veau est difficile à trouver ou trop coûteux, remplacez-le par du jarret de bœuf, qui se prête bien à une cuisson lente. L’agneau est une autre option, ajoutant un goût plus prononcé au plat.
  2. Olives : Les olives vertes ajoutent une légère amertume et une texture charnue, mais vous pouvez aussi utiliser des olives noires ou même des câpres pour une touche différente. Les câpres apportent une pointe d’acidité qui contraste agréablement avec la viande.
  3. Vin blanc : Remplacez le vin blanc par du bouillon de légumes ou de poulet pour une version sans alcool. Un peu de vinaigre balsamique ou de cidre peut également être utilisé, en petites quantités, pour ajouter une légère acidité.
  4. Épices : Le gingembre et les quatre-épices sont recommandés, mais selon vos goûts, vous pouvez ajouter du paprika fumé pour une touche chaleureuse, ou du cumin pour accentuer les notes méditerranéennes.

Trucs et astuces

Pour réussir parfaitement cette recette, voici quelques astuces à garder en tête :

  1. Bien surveiller la cuisson : Une cuisson trop longue peut rendre le veau sec, surtout si vous utilisez une cocotte peu épaisse. Gardez un œil sur la température et ajoutez un peu de bouillon si la sauce semble trop réduire.
  2. Utiliser une cocotte de qualité : Une cocotte en fonte ou en céramique retient bien la chaleur et permet une cuisson uniforme, essentielle pour ce plat mijoté. Préchauffez-la quelques minutes avant de commencer.
  3. Préparer à l’avance : Ce plat gagne en saveur lorsqu’il est préparé la veille. Les arômes ont ainsi le temps de se mélanger et de s’intensifier. Réchauffez doucement avant de servir pour en conserver la texture fondante.

Suggestions

Pour accompagner le Jarret de Veau aux Olives et Épices, optez pour des accompagnements simples mais savoureux, comme :

  1. Purée de pommes de terre : Une purée onctueuse absorbe parfaitement la sauce parfumée, ajoutant une texture douce et crémeuse au plat.
  2. Pâtes fraîches : Les pâtes longues, comme les tagliatelles, sont idéales pour accompagner le jarret et s’imbiber de la sauce aux olives et aux épices.
  3. Légumes grillés : Courgettes, aubergines ou poivrons grillés apportent une note légère et équilibrée.

FAQ

  1. Puis-je congeler le jarret de veau aux olives et épices ?
    Oui, ce plat se congèle bien. Assurez-vous de le laisser refroidir complètement avant de le transférer dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, laissez décongeler lentement au réfrigérateur, puis réchauffez à feu doux.
  2. Comment éviter que le plat ne soit trop salé ?
    Si vous trouvez le plat trop salé, surtout en raison des olives, vous pouvez ajouter une petite pomme de terre dans la cocotte pendant la cuisson. Elle absorbera une partie du sel. Retirez-la avant de servir.
  3. Puis-je remplacer les épices ?
    Absolument, le mélange d’épices peut être adapté à vos goûts. Par exemple, un peu de curcuma ou de cardamome peut donner une dimension exotique au plat.

Conclusion

Le Jarret de Veau aux Olives et Épices est une recette qui allie tradition et gourmandise, offrant un équilibre entre la tendreté de la viande et les saveurs méditerranéennes des olives et des épices. Parfait pour des repas en famille ou des occasions spéciales, ce plat se distingue par sa richesse aromatique et sa simplicité de préparation. En suivant ces conseils et en adaptant la recette à vos goûts, vous pourrez créer un plat unique et mémorable, apportant chaleur et convivialité à votre table.

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Savory Veal Shank with Olives and Spices Recipe

  • Author: naima VA
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Ingredients

  • Veal Shank: Approximately 1.5 kg, sliced (often bone-in for more flavor)
  • Olives: About 100-150 grams, preferably green or a mix, pitted
  • Onions: 1 large, finely chopped
  • Garlic: 3-4 cloves, minced
  • Carrots: 2 medium, sliced into rounds
  • Tomatoes: 2-3, diced (or 400g of canned crushed tomatoes)
  • White Wine: 150 ml, for deglazing
  • Bouquet Garni: Thyme, bay leaf, and rosemary tied together
  • Spices: A pinch of four-spice mix (allspice, ginger, cloves, nutmeg), optional
  • Salt and Pepper: To taste
  • Olive Oil: 2-3 tablespoons, for browning
  • Butter: 1 tablespoon, for added richness

Instructions

  1. Preparation and Browning
    • Start by seasoning the veal shanks generously with salt and pepper.
    • In a large, heavy-bottomed pot or Dutch oven, heat olive oil and butter over medium-high heat. Sear the veal shanks on all sides until they develop a nice golden-brown crust. Remove the shanks and set them aside.
  2. Sauté Aromatics
    • In the same pot, add the chopped onions, sliced carrots, and garlic. Sauté for about 5-7 minutes until the onions become translucent and the vegetables soften.
  3. Add Tomatoes and Deglaze with Wine
    • Add the diced tomatoes to the pot, stirring well to mix with the vegetables.
    • Pour in the white wine, scraping the bottom of the pot with a wooden spoon to deglaze and lift any flavorful browned bits. Let the wine reduce for 2-3 minutes.
  4. Season with Herbs and Spices
    • Place the bouquet garni (thyme, bay leaf, and rosemary) into the pot.
    • Add a pinch of four-spice mix for a hint of warmth. Stir well to combine.
  5. Simmer the Shanks
    • Return the browned veal shanks to the pot, nestling them into the vegetable mixture.
    • Pour in enough water or broth to just cover the shanks. Bring the mixture to a gentle simmer, then cover the pot and reduce the heat to low.
    • Let the veal cook slowly for about 2 to 2.5 hours, or until it becomes tender and pulls away easily from the bone.
  6. Add Olives
    • About 20-30 minutes before the end of cooking, add the olives to the pot. Stir to incorporate and allow the flavors to meld.
  7. Finish and Serve
    • Remove the bouquet garni and adjust seasoning with salt and pepper if needed.
    • Serve the veal shanks hot, along with the sauce and vegetables, accompanied by sides like mashed potatoes or crusty bread.

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