Gâteau Céleste Pistache-Framboise : Recette raffinée et gourmande pas à pas

Gâteau Céleste Pistache-Framboise

Le Gâteau Céleste Pistache-Framboise est un dessert d’exception qui allie la richesse gourmande de la pistache à la fraîcheur acidulée de la framboise. Ce gâteau, élégant et raffiné, séduit tant par son visuel que par sa complexité en bouche. Il s’adresse aux amateurs de douceurs pâtissières qui recherchent un équilibre parfait entre texture moelleuse, croquant délicat et fruits frais.

L’association pistache-framboise est un grand classique de la pâtisserie française contemporaine, rendue célèbre dans les années 2000 grâce à des chefs comme Pierre Hermé et Christophe Michalak. Le « Gâteau Céleste » tire son nom de sa légèreté aérienne et de sa présentation souvent spectaculaire, parfois en entremets ou en layer cake. Ce type de gâteau est devenu populaire dans les grandes maisons de pâtisserie et lors des mariages ou anniversaires chics.

Recette Complète – Gâteau Céleste Pistache-Framboise

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour la génoise pistache :

4 œufs
120 g de sucre
40 g de pâte de pistache
100 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
40 g de beurre fondu

Pour la mousse à la framboise :

300 g de framboises fraîches ou surgelées
60 g de sucre
5 g de gélatine (2 feuilles et demie)
250 ml de crème liquide entière bien froide

Pour le croustillant pistache :

80 g de chocolat blanc
40 g de praliné pistache
50 g de crêpes dentelles (gavottes)
20 g de pistaches concassées

Pour le glaçage miroir (facultatif) :

100 g de sucre
100 g de glucose
100 ml de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 g de gélatine
Colorant vert pistache ou rouge framboise (facultatif)

Préparation

1. Préparation de la génoise pistache :

Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Incorporez la pâte de pistache.
Tamisez la farine avec la levure, puis incorporez-les délicatement à la préparation.
Ajoutez le beurre fondu tiède.
Versez la pâte dans un moule rond beurré et fariné.
Faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir.

2. Préparation de la mousse framboise :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mixez les framboises avec le sucre, puis passez le coulis au tamis pour retirer les graines.
Chauffez une petite partie du coulis, incorporez-y la gélatine essorée.
Mélangez au reste du coulis et laissez tiédir.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme.
Incorporez le coulis tiède délicatement à la chantilly. Réservez.

3. Préparation du croustillant pistache :

Faites fondre le chocolat blanc.
Ajoutez le praliné pistache, les crêpes dentelles écrasées et les pistaches.
Étalez sur une feuille de papier cuisson à la taille du fond du moule. Réservez au frais.

4. Montage :

Déposez la génoise dans un cercle à entremets.
Ajoutez le croustillant sur la génoise.
Versez la mousse à la framboise dessus et lissez.
Placez au congélateur pour 3 heures minimum.

5. Glaçage miroir (facultatif) :

Réhydratez la gélatine.
Faites chauffer sucre, glucose et crème.
Versez sur le chocolat blanc, ajoutez la gélatine, puis le colorant.
Mixez et laissez tiédir à 30-35°C.
Versez sur le gâteau congelé.

20 Questions et Réponses sur la recette

Quelle est la base du gâteau ?
Une génoise à la pistache.
Peut-on utiliser de la purée de pistache à la place de la pâte ?
Oui, mais elle est moins sucrée, donc ajustez le sucre.
Puis-je remplacer la framboise par un autre fruit ?
Oui, la fraise, la mûre ou la mangue fonctionnent bien.
Faut-il un moule spécial ?
Un cercle à entremets est recommandé.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, il se congèle très bien.
Combien de temps faut-il pour le décongeler ?
4 heures au réfrigérateur.
Est-ce que le glaçage est obligatoire ?
Non, mais il donne un fini professionnel.
Que faire si on n’a pas de praliné pistache ?
Remplacez par du praliné classique ou pâte à tartiner.
Le gâteau est-il sans gluten ?
Non, sauf si vous remplacez la farine par une version sans gluten.
Quel vin servir avec ce gâteau ?
Un vin doux comme un muscat ou un champagne rosé.
Peut-on faire une version individuelle ?
Oui, utilisez des cercles individuels.
La mousse est-elle ferme ?
Oui, grâce à la gélatine et la crème montée.
Doit-on beurrer le moule ?
Oui, s’il n’est pas en silicone ou chemisé.
Quel type de framboises utiliser ?
Fraîches ou surgelées, les deux conviennent.
Quel chocolat blanc choisir ?
Un chocolat de couverture pour pâtisserie.
Peut-on faire ce gâteau sans four ?
Non, la génoise doit cuire.
Combien de temps se conserve-t-il ?
2 à 3 jours au réfrigérateur.
Peut-on utiliser de l’agar-agar ?
Oui, mais il gélifie à chaud et donne une texture différente.
Faut-il laisser le gâteau reposer avant de servir ?
Oui, pour qu’il décongèle bien et que les saveurs se développent.
Est-il adapté pour une occasion spéciale ?
Absolument, il est parfait pour les fêtes et réceptions.

Conseils et Astuces de Chef

Utilisez une crème liquide avec au moins 30 % de matière grasse pour une chantilly bien ferme.
Passez votre coulis au tamis pour une texture lisse et élégante.
Pour une mousse plus légère, ajoutez un blanc d’œuf monté en neige au moment du mélange.
Travaillez toujours la gélatine à feu doux, pour ne pas la « brûler » et éviter la perte de pouvoir gélifiant.
Laissez le gâteau reposer une nuit au réfrigérateur après décongélation pour un goût optimal.
Ajoutez quelques framboises fraîches au centre du gâteau avant de couler la mousse pour plus de texture.
Décorez avec des éclats de pistaches et quelques framboises fraîches juste avant de servir.
Respectez les températures de refroidissement pour le glaçage miroir : trop chaud, il fond la mousse ; trop froid, il fige mal.

Conclusion

Le Gâteau Céleste Pistache-Framboise est une œuvre pâtissière délicate, aussi savoureuse que visuellement impressionnante. Mariant harmonieusement la douceur de la pistache et la vivacité de la framboise, il se prête parfaitement aux grandes occasions ou aux envies de pâtisserie raffinée. Une recette qui demande un peu de technique, mais qui ravira à coup sûr les amateurs de desserts sophistiqués et légers.