Recette Paris-Brest au Praliné : Guide Complet et Astuces de Chef

Paris-Brest au Praliné

Le Paris-Brest est une pâtisserie française emblématique, reconnaissable à sa forme de couronne garnie d’une crème au praliné onctueuse et parsemée d’amandes effilées. Délicat et gourmand, ce dessert allie la légèreté de la pâte à choux à la richesse d’une crème mousseline parfumée au praliné. Un classique indémodable des vitrines de pâtisseries.

Le Paris-Brest a été inventé en 1910 par Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte. Il l’a conçu à la demande de Pierre Giffard, créateur de la course cycliste Paris-Brest-Paris, lancée en 1891. Sa forme circulaire symbolise une roue de vélo et rend hommage à l’univers du cyclisme. Très vite, cette création rencontre un grand succès auprès des coureurs et du grand public. Aujourd’hui, le Paris-Brest est devenu un classique incontournable de la pâtisserie française.

Recette complète du Paris-Brest au praliné

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

125 ml d’eau
125 ml de lait
100 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
150 g de farine
4 œufs
Amandes effilées

Pour la crème mousseline au praliné :

500 ml de lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
50 g de maïzena
200 g de beurre doux
150 g de praliné (noisettes et/ou amandes)

Préparation

1. Pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vivement.
Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte 2 à 3 minutes en remuant.
Hors du feu, incorporez les œufs un à un jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Préchauffez le four à 180°C.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez une couronne à la poche à douille.
Saupoudrez d’amandes effilées.
Enfournez pendant 35 à 40 minutes sans ouvrir le four. Laissez refroidir.

2. Crème mousseline au praliné

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue.
Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maïzena.
Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur feu doux et faites épaissir.
Laissez tiédir à 40°C, ajoutez 100 g de beurre en morceaux et fouettez.
Une fois refroidie, incorporez le reste du beurre pommade et le praliné.
Fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse et aérienne. Réservez au frais.

3. Montage

Coupez délicatement la couronne de pâte à choux en deux dans l’épaisseur.
À l’aide d’une poche à douille cannelée, garnissez généreusement la base avec la crème au praliné.
Déposez le chapeau et saupoudrez de sucre glace.

20 Questions-Réponses sur le Paris-Brest

Pourquoi le Paris-Brest s’appelle-t-il ainsi ?
→ Il rend hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris.
Quel est l’ingrédient principal de la crème ?
→ Le praliné.
Quelle est la forme traditionnelle du Paris-Brest ?
→ En couronne, comme une roue de vélo.
Puis-je utiliser du praliné maison ?
→ Oui, c’est même meilleur.
Puis-je faire la pâte à choux à l’avance ?
→ Oui, mais mieux vaut la cuire le jour même pour le croustillant.
La crème mousseline doit-elle être bien froide avant le montage ?
→ Oui, pour éviter qu’elle ne coule.
Peut-on congeler le Paris-Brest ?
→ Non, la crème ne supporte pas bien la congélation.
Peut-on remplacer le praliné par du chocolat ?
→ Oui, mais ce ne sera plus un Paris-Brest classique.
Quel type de praliné utiliser ?
→ Amande-noisette 50/50 pour un bon équilibre.
Comment éviter que la pâte retombe ?
→ Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Faut-il faire un cercle tracé sur le papier cuisson ?
→ Oui, pour une forme régulière.
Quelle douille utiliser pour pocher ?
→ Une douille cannelée de 14-16 mm.
Pourquoi le beurre est-il ajouté en deux temps dans la crème ?
→ Pour garantir une texture légère et stable.
Comment rendre la crème plus légère ?
→ En incorporant un peu de chantilly.
Combien de temps se conserve un Paris-Brest ?
→ 2 jours au réfrigérateur, bien filmé.
Peut-on faire des versions individuelles ?
→ Oui, en formant des mini-couronnes.
Pourquoi blanchir les jaunes avec le sucre ?
→ Pour éviter qu’ils ne « brûlent » le sucre.
Quel beurre choisir pour la crème ?
→ Un beurre doux de qualité, à température ambiante.
Quel sucre utiliser ?
→ Du sucre semoule classique.
Peut-on ajouter une pointe de sel dans le praliné ?
→ Oui, cela exalte les saveurs.

Conseils et Astuces de Chef

Doublez la cuisson à blanc de la pâte pour éviter qu’elle ne ramollisse : 10 min à 160°C après l’avoir laissée refroidir.
Utilisez un gabarit (cercle de 18-20 cm) sous le papier cuisson pour pocher une couronne régulière.
Ajoutez une pointe de sel dans la crème au praliné pour relever le goût.
Réalisez un praliné maison en mixant des noisettes caramélisées avec du sucre : goût inégalable.
Travaillez toujours le beurre en pommade pour la crème mousseline afin d’obtenir une texture lisse.
Pour une crème plus légère, incorporez un peu de chantilly montée à la fin.
Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir pour éviter que l’humidité ne le dissolve.

Conclusion

Le Paris-Brest est une ode à la gourmandise française, entre croquant de la pâte à choux, douceur du praliné et onctuosité de la crème. À la fois technique et généreux, il demande de la rigueur mais récompense par une explosion de saveurs et de textures. Un vrai chef-d’œuvre de la pâtisserie à essayer au moins une fois dans sa vie !