La tarte au citron meringuée
La tarte au citron meringuée est l’un des grands classiques de la pâtisserie française. Elle séduit par le contraste entre l’acidité vive de la crème au citron et la douceur aérienne de la meringue. Revisiter cette recette consiste à lui apporter une touche d’originalité : une nouvelle forme, une pâte différente, une crème allégée, ou une meringue travaillée différemment. C’est une manière de rendre hommage à la tradition tout en affirmant une signature contemporaine.
La tarte au citron trouve ses origines en Angleterre au XVIIIe siècle. Les premières mentions de desserts au citron remontent à cette époque, dans la cuisine britannique. La meringue, quant à elle, est attribuée au chef suisse Gasparini au XVIIIe siècle, avant d’être popularisée en France. L’association des deux éléments – crème au citron et meringue – se généralise au XIXe siècle, notamment aux États-Unis sous le nom de « lemon meringue pie ». En France, c’est dans les années 1950 qu’elle devient un incontournable de la pâtisserie, souvent présentée en version élégante avec une meringue dorée au chalumeau.
Recette complète et détaillée – Tarte au citron meringuée revisitée
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
Pour la pâte sablée aux amandes
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200 g de farine
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40 g de poudre d’amandes
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100 g de beurre doux froid
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80 g de sucre glace
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1 œuf
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1 pincée de sel
Pour la crème citron légère (à base de lait et d’agar-agar)
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4 citrons (zeste + jus, environ 120 ml)
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100 g de sucre
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2 œufs + 1 jaune
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15 cl de lait entier
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1 cuillère à café rase d’agar-agar (ou 3 g)
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50 g de beurre doux
Pour la meringue italienne
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2 blancs d’œufs
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120 g de sucre
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4 cl d’eau
Étapes
1. Préparer la pâte sablée
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Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel.
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Ajouter le beurre froid coupé en dés, puis sabler du bout des doigts.
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Incorporer l’œuf et mélanger rapidement jusqu’à formation d’une boule.
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Filmer et laisser reposer au frais pendant 1 heure.
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Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncer un moule ou des cercles à tartelettes.
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Cuire à blanc à 170 °C pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir.
2. Préparer la crème au citron
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Dans une casserole, verser le jus et le zeste des citrons avec le sucre, les œufs, le lait et l’agar-agar.
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Fouetter le tout à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.
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Retirer du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
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Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse.
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Verser dans le fond de tarte refroidi, lisser et réserver au frais au moins 2 heures.
3. Préparer la meringue italienne
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Chauffer le sucre et l’eau à 118 °C.
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Pendant ce temps, monter les blancs en neige.
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Lorsque le sirop est à température, le verser en filet sur les blancs tout en fouettant.
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Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue.
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Garnir une poche à douille et décorer la tarte refroidie selon l’effet voulu.
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Dorer au chalumeau.
20 questions-réponses sur la recette
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Peut-on utiliser une pâte toute faite ? Oui, mais la pâte maison a plus de goût.
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Pourquoi ajouter de la poudre d’amandes ? Pour une texture plus fondante et un goût subtil.
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Puis-je remplacer le sucre glace par du sucre en poudre ? Oui, mais le sablage sera moins fin.
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Pourquoi cuire la pâte à blanc ? Pour éviter qu’elle ne détrempe avec la crème.
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Peut-on remplacer l’agar-agar ? Oui, par 1 feuille de gélatine (2 g), mais la texture sera différente.
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Quelle est la différence entre meringue italienne et française ? L’italienne est plus stable, car cuite avec du sirop chaud.
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Peut-on utiliser du citron vert ? Oui, pour une variante plus acidulée.
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Comment savoir si la crème est assez épaissie ? Elle doit napper la cuillère.
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Combien de temps se conserve la tarte ? 2 jours au réfrigérateur.
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Peut-on congeler la tarte ? Oui, sans la meringue.
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Pourquoi mixer la crème ? Pour une texture ultra-lisse.
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Quel beurre utiliser ? Du beurre doux de qualité.
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Comment éviter que la meringue ne relâche de l’eau ? La consommer rapidement ou bien la cuire légèrement au four.
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Peut-on la présenter en verrines ? Oui, pour une version déstructurée.
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Quelle douille utiliser pour la meringue ? Douille Saint-Honoré, cannelée ou lisse selon le style voulu.
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Peut-on colorer la meringue ? Oui, avec un colorant alimentaire en poudre.
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Peut-on ajouter un fruit dans la crème ? Oui, un peu de framboise ou de yuzu par exemple.
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Quelle est la température idéale du four pour la cuisson à blanc ? 170 °C en chaleur tournante.
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Quel type de citron est recommandé ? Le citron de Menton ou non traité pour son parfum.
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La meringue peut-elle être flambée ? Non, mieux vaut utiliser un chalumeau ou une cuisson douce au four.
Conseils et astuces de chef
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Pour une crème ultra onctueuse, ajoutez une noix de mascarpone une fois la crème refroidie.
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Tempérez les œufs avant de les incorporer à la crème pour éviter la coagulation rapide.
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Précuisez la pâte avec des billes de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle.
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Pour plus de croquant, ajoutez une fine couche de chocolat blanc fondu au fond de la tarte avant la crème.
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La meringue peut être pochée à l’avance sur une feuille de papier cuisson puis ajoutée juste avant de servir.
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Zestez les citrons à la minute, sinon ils s’oxydent et perdent en intensité.
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Si vous n’avez pas de chalumeau, passez la tarte 2-3 minutes sous le gril du four (en surveillant).
Conclusion
La tarte au citron meringuée revisitée est une façon créative de réinterpréter un dessert classique avec finesse. En jouant sur les textures, les présentations et les techniques modernes comme l’agar-agar ou la meringue italienne, elle ravira les amateurs de tradition comme les curieux en quête de nouveautés. C’est un dessert aussi élégant que savoureux, qui met en valeur tout le talent du pâtissier amateur ou professionnel.