Tarte Crémeuse au Citron : Recette Facile, Gourmande et Parfumée

Tarte Crémeuse au Citron

La tarte au citron est un classique de la pâtisserie française qui séduit par son équilibre parfait entre acidité et douceur. Plus spécifiquement, la tarte crémeuse au citron se distingue par une garniture onctueuse à base de crème ou d’œufs battus, offrant une texture veloutée qui contraste avec la pâte sablée ou sucrée du fond. Contrairement à la simple tarte au citron meringuée, qui met l’accent sur une couche de meringue légère posée sur un cœur au citron, la version « crémeuse » mise davantage sur la richesse et l’onctuosité de la crème au citron (aussi appelée lemon curd enrichi), parfois recouverte d’un fin voile de meringue ou simplement saupoudrée de sucre glace.

Recette Complète et Détaillée de la Tarte Crémeuse au Citron

Ingrédients

Pour la pâte sablée

250 g de farine T55
125 g de beurre froid (coupé en petits dés)
80 g de sucre glace
1 œuf entier (environ 50 g)
1 pincée de sel
Zeste d’un demi-citron (facultatif, pour parfumer légèrement la pâte)

Pour la crème au citron (lemon curd enrichi)

4 gros citrons (environ 200–220 g de jus)
Zestes râpés de 2 citrons
150 g de sucre semoule
3 œufs entiers (environ 180 g au total)
1 jaune d’œuf (pour plus d’onctuosité)
100 g de beurre doux (coupé en petits morceaux, sorti du réfrigérateur 10 min avant)

Pour la finition (optionnelle)

2 blancs d’œufs (pour une légère meringue italienne ou suisse, si désiré)
100 g de sucre en poudre (si meringue)
Quelques feuilles de menthe fraîche ou copeaux de zeste pour la décoration (facultatif)

Matériel nécessaire

Moule à tarte de 24 cm de diamètre (idéalement un moule à fond amovible)
Râpe fine pour zestes
Robot pâtissier ou cul-de-poule et fouets manuels
Maryse (spatule en silicone)
Silpat ou papier cuisson
Billes de cuisson ou haricots secs (si cuisson à blanc)
Thermomètre de cuisine (optionnel, pour vérifier la cuisson du lemon curd)

Étape 1 : Préparation de la pâte sablée

Tamiser la farine dans un grand saladier ou dans la cuve d’un robot équipé de la feuille (batteur plat).
Ajouter le sucre glace et la pincée de sel. Mélanger rapidement.
Incorporer le beurre froid coupé en petits dés. Sabler du bout des doigts (ou à vitesse lente au robot) jusqu’à obtenir une texture ressemblant à du sable grossier, sans laisser de gros morceaux de beurre.
Ajouter l’œuf entier et, si désiré, les zestes de citron. Mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Ne pas trop travailler la pâte : dès qu’elle se rassemble en boule, arrêter.
Former une boule, l’aplatir en un disque de 2 cm d’épaisseur, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (pour que la pâte se raffermisse et se détende).

Étape 2 : Cuisson à blanc de la pâte

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique de préférence).
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou sur un plan légèrement fariné) en un cercle de 26 cm de diamètre et environ 3–4 mm d’épaisseur.
Foncer le moule : déposer délicatement la pâte dans le moule, en veillant à ne pas l’étirer. Bien faire adhérer la pâte dans les coins. Couper l’excédent en gardant environ 1 cm de rebord. Réserver au frais 10 minutes pour éviter le retrait.
Chemiser la pâte : piquer le fond et les bords avec une fourchette (pour éviter les bulles). Recouvrir de papier cuisson et remplir de billes de cuisson ou de haricots secs.
Cuire à blanc pendant 15 minutes. Retirer les billes et le papier, puis prolonger la cuisson de 5 minutes pour légèrement dorer la pâte. Le fond doit être cuit mais pas trop coloré. Sortir du four et laisser tiédir dans le moule. Conserver le four allumé pour la suite.

Étape 3 : Préparation de la crème au citron

Presser les citrons pour récupérer environ 200–220 g de jus. Râper finement les zestes de deux citrons (en évitant la partie blanche pour ne pas être amer).
Dans une casserole au bain-marie (ou directement dans une petite casserole à feu doux en remuant constamment, mais attention au risque de surcuisson), mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs entiers + le jaune.
Remuer en continu à la maryse ou avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux et pour que l’appareil épaississe progressivement : l’objectif est d’obtenir une crème nappante (environ 76 °C si vous utilisez un thermomètre). Le mélange doit épaissir suffisamment pour couvrir la cuillère.
Retirer du feu dès que la crème atteint la bonne texture (ou nappe la cuillère). Ajouter immédiatement le beurre froid en petits morceaux, en mélangeant à la maryse jusqu’à incorporation complète : cela permet de bien émulsionner la crème pour qu’elle reste onctueuse et brillante.
Laisser tiédir quelques minutes hors du feu, en remuant de temps en temps pour éviter la peau à la surface.

Étape 4 : Montage et cuisson finale

Verser la crème au citron encore tiède (mais pas brûlante) dans le fond de tarte précuit. Lisser la surface à la spatule.
Enfourner à nouveau à 160 °C (chaleur tournante ou statique) pour environ 10 minutes : cela permet à la crème de se raffermir légèrement sans trop cuire ni se fendre.
Vérifier la cuisson : la crème doit encore être légèrement tremblotante au centre quand on secoue doucement le moule. Elle raffermira en refroidissant.
Laisser complètement refroidir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la crème prenne une texture bien ferme et délicieusement onctueuse.

Étape 5 : Finition et service

Option meringue (facultative) : monter les deux blancs d’œufs en neige, ajouter progressivement le sucre pour obtenir une meringue ferme. Dresser la meringue sur la tarte refroidie à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Passer rapidement au chalumeau pour colorer les pointes de la meringue ou passer 2 minutes sous le grill très chaud du four, en surveillant.
Décoration simple : saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service ou parsemer quelques zestes frais de citron non traité. Des feuilles de menthe ciselée peuvent apporter une touche de fraîcheur visuelle.
Servir la tarte bien froide, en parts de 6 à 8 selon l’appétit. Elle se déguste à la petite cuillère pour savourer pleinement la texture crémeuse.

20 Questions et Réponses sur la Tarte Crémeuse au Citron

Q : Peut-on préparer la pâte sablée la veille ?
R : Oui, vous pouvez préparer la pâte sablée la veille, la filmer au contact et la conserver au réfrigérateur. Sortez-la 10 minutes avant de l’étaler pour qu’elle soit plus malléable.
Q : Quelle alternative à la farine de blé pour une version sans gluten ?
R : Remplacez la farine T55 par un mélange de farine sans gluten (riz, maïs, fécule de maïs) à proportions adaptées ou utilisez un mix tout prêt. Ajoutez 1 c. à café de gomme de xanthane pour la tenir.
Q : Peut-on remplacer le beurre par de la margarine ?
R : Oui, mais choisissez une margarine de bonne qualité pour pâtisserie (au moins 80 % de matière grasse) et sans trop de teneur en eau, sinon la pâte risque d’être moins croustillante.
Q : Comment éviter que la crème au citron ne devienne granuleuse ?
R : Utilisez un bain-marie doux et remuez constamment. Ne chauffez pas trop rapidement et retirez dès que la crème nappe la cuillère (76 °C environ). Filtrez si nécessaire avant l’ajout du beurre.
Q : Est-il possible de préparer la tarte sans cuisson au four ?
R : Pour la crème, non, elle doit être cuite. Pour la pâte, on peut opter pour une préparation de type “cheesecake” (craquelins broyés + beurre), mais ce ne sera pas une véritable pâtisserie traditionnelle.
Q : Combien de temps se conserve cette tarte au réfrigérateur ?
R : Environ 3 à 4 jours, bien filmée pour éviter le dessèchement et qu’elle n’absorbe pas les odeurs du frigo.
Q : Peut-on congeler la tarte ?
R : On peut congeler la tarte (sans meringue) bien emballée, jusqu’à 1 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur 12 heures avant dégustation. La texture sera légèrement moins ferme.
Q : Quel type de citron utiliser pour un goût optimal ?
R : Préférez des citrons non traités, bio ou bruts, bien juteux et parfumés. Les citrons de Méditerranée ou de Corse sont particulièrement aromatiques. Certains utilisent aussi le citron vert pour une note plus exotique.
Q : Peut-on supprimer le jaune supplémentaire dans la crème ?
R : Oui, mais la texture sera moins onctueuse et plus proche d’un lemon curd classique. Le jaune supplémentaire apporte du gras et de la tenue.
Q : Comment empêcher la pâte de remonter sur les bords lors de la cuisson à blanc ?
R : Réfrigérez la pâte foncée dans le moule avant de cuire (10 minutes au frais) et piquez bien le fond. L’ajout de poids (billes ou haricots) aide à maintenir la forme.
Q : Quelle épaisseur donner à la crème au citron dans la tarte ?
R : Environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur une fois versée dans le fond de tarte. Elle va légèrement gonfler à la cuisson finale et se tasser en refroidissant.
Q : Peut-on parfumer autrement que par des zestes ?
R : Oui : ajoutez quelques gouttes d’extrait de citron naturel ou de citron vert pour un twist. On peut aussi incorporer une pincée de gingembre râpé pour un parfum épicé.
Q : Pourquoi ajouter du beurre en fin de cuisson de la crème ?
R : Cela permet d’émulsionner la crème pour qu’elle soit brillante et onctueuse, tout en stabilisant la texture. Sans beurre, la crème serait plus acide et moins lisse.
Q : Est-il possible de cuire la garniture séparément pour plus de facilité ?
R : On peut cuire la crème au citron dans un petit récipient au four au bain-marie, la laisser prendre, puis la déposer sur un fond de tarte déjà cuit. Le rendu est similaire, mais la présentation peut être moins nette.
Q : Quel est le meilleur moment pour servir cette tarte ?
R : Elle est parfaite après un repas copieux grâce à sa légèreté et son acidité. On la sert idéalement entre 4 °C et 8 °C pour que la crème soit bien ferme et la pâte encore légèrement croustillante.
Q : Peut-on remplacer le sucre blanc par du miel ou du sirop d’agave ?
R : Oui, mais ajustez la quantité : le miel est plus sucré, comptez environ 80 g au lieu de 150 g de sucre, et goûtez pendant la cuisson. La saveur sera plus florale.
Q : Comment rattraper une crème qui a tranché (séparée en deux phases) ?
R : Passez-la immédiatement au chinois pour éliminer les grumeaux, puis ajoutez un peu d’eau froide et fouettez vigoureusement hors du feu. Incorporez un petit cube de beurre froid pour réémulsionner.
Q : Quelle est la différence entre tarte au citron classique et tarte crémeuse au citron ?
R : La tarte classique (sans meringue) utilise souvent une crème citron moins riche (œufs + sucre + jus) alors que la tarte crémeuse intègre du beurre et parfois de la crème fraîche, pour une texture plus épaisse et veloutée.
Q : Peut-on remplacer la pâte sablée par une pâte brisée ?
R : Oui. La pâte brisée donnera une texture plus légère et moins sucrée, mais la tenue est tout aussi bonne. Ajustez le temps de cuisson à blanc si nécessaire.
Q : Pourquoi la tarte se fend souvent au centre après cuisson ?
R : Généralement, c’est dû à une cuisson trop longue ou une température trop élevée. Pour limiter ce phénomène, cuisez la garniture juste assez pour qu’elle prenne (tremblotante au centre) et laissez refroidir progressivement.

Conseils et Astuces de Chef

Température des ingrédients : utilisez des œufs et du beurre à température ambiante pour la crème, mais un beurre bien froid pour la pâte. Ces contrastes de température garantissent une pâte croustillante et une garniture onctueuse.
Repos de la pâte : ne bâclez pas cette étape ; un repos d’au moins 30 minutes (voire une nuit) améliore la tenue et évite le retrait au four.
Épaisseur régulière : lors de l’étalage de la pâte, veillez à ce qu’elle ait une épaisseur uniforme (3–4 mm). Utilisez deux bandes en bois de 3 mm d’épaisseur de chaque côté du rouleau pour vous guider.
Cuisson à blanc impeccable : passez un pinceau trempé dans de l’œuf battu (point non salé) sur la pâte précuite avant de verser la crème. Cela étanche légèrement le fond et évite qu’il ne s’humidifie trop vite.
Fouettage de la crème : dès que la crème est cuite, retirez-la du bain-marie et incorporez le beurre progressivement hors du feu. Fouetter lentement au départ pour bien émulsionner, puis plus vigoureusement pour obtenir un fini satiné.
Bain-marie bien dosé : si vous choisissez la cuisson directe en casserole, adoptez un bain-marie discret : la casserole doit être posée sur une eau frémissante, et non bouillante, pour chauffer en douceur.
Utiliser un thermomètre : ciblez environ 76 °C pour la crème. Au-delà, les œufs risquent de coaguler trop brutalement et de rendre la crème granuleuse.
Refroidissement progressif : pour éviter les contraintes thermiques (fissures), laissez la tarte tiédir à température ambiante 30 minutes avant de la placer au réfrigérateur. Ne passez pas directement du four très chaud au froid du frigo.
Variantes aromatiques : intégrez un soupçon de liqueur Cointreau ou Limoncello dans la crème chaude, hors feu, pour une note légèrement alcoolisée qui relève le goût du citron.
Finitions personnalisées : pour un service plus raffiné, dressez quelques points de confit de citron ou un coulis léger de fruits rouges autour de chaque part à l’assiette. La couleur contraste magnifiquement avec le jaune vif du citron.
Meringue légère : si vous souhaitez la version meringuée, optez pour une meringue suisse (blancs + sucre chauffés à 50 °C puis montés). Elle sera plus stable et moins granuleuse qu’une meringue française classique.
Dressage soigné : utilisez une petite spatule coudée pour détacher la tarte du moule avant de la transférer sur le plat de service. Cela évite d’abîmer les bords.
Équilibre sucre-acidité : si vos citrons sont particulièrement acides, ajustez légèrement le sucre de la crème (entre 140 g et 160 g) et goûtez l’appareil avant cuisson. Il doit être vif sans piquer excessivement.
Pâte aromatique : incorporer une cuillère à café de poudre d’amande dans la pâte apporte une subtile note de noisette et absorbe l’humidité de la crème, surtout si vous conservez la tarte plus de 48 heures.
Cuisson uniforme : placez la grille au centre du four et, si possible, utilisez un four à chaleur tournante pour répartir la chaleur plus régulièrement.

Conclusion

La tarte crémeuse au citron est l’un des desserts les plus lumineux et raffinés de la pâtisserie française. Son mariage de textures—pâte croquante et crème acidulée, onctueuse et fondante—séduit à chaque bouchée. Son histoire, issue des échanges culinaires anglo‐français, témoigne de l’évolution constante de la pâtisserie, où chaque chef apporte sa touche personnelle, qu’il s’agisse d’une meringue légère, d’une pâte aux amandes ou d’une pointe de liqueur aromatique. En respectant les étapes clés (repos de la pâte, cuisson douce de la crème, refroidissement progressif), on obtient un dessert à la fois élégant et gorgé de soleil, idéal pour clôturer un repas sur une note rafraîchissante. Que ce soit pour une occasion spéciale ou un goûter gourmand, cette tarte fait l’unanimité et reste un indémodable qui se décline à l’infini.