Blanquette de Veau: A Classic French Comfort Food Recipe

Blanquette de veau

La blanquette de veau est un monument de la cuisine française traditionnelle. Plat emblématique des foyers et des bistrots, elle évoque à la fois réconfort, douceur et raffinement. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, la blanquette n’est pas une sauce blanche, mais plutôt un mode de cuisson : il s’agit d’une viande blanche (souvent du veau) cuite à l’eau avec des légumes, puis nappée d’une sauce onctueuse liée avec de la crème et des jaunes d’œufs.

Son origine remonte au XVIIIe siècle, où la « blanquette » désignait les restes de rôti de veau servis froids avec une sauce blanche. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la recette évolue vers une cuisson à l’eau. Auguste Escoffier, célèbre chef français, l’a codifiée et popularisée dans son guide culinaire, lui donnant ses lettres de noblesse.

Recette complète de la Blanquette de veau (pour 6 personnes)

Ingrédients :

1,5 kg de viande de veau (épaule, tendron, collier)
3 carottes
2 poireaux
2 branches de céleri
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 cube de bouillon de volaille (facultatif)
250 g de champignons de Paris
50 g de beurre
40 g de farine
2 jaunes d’œufs
20 cl de crème fraîche épaisse
Jus d’un demi-citron
Sel, poivre

Préparation :

Préparation de la viande :
Coupez la viande en morceaux de taille moyenne. Mettez-les dans une grande cocotte, couvrez d’eau froide, portez à ébullition. Écumez soigneusement pour retirer les impuretés.
Ajout des légumes :
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez les poireaux et le céleri. Ajoutez les légumes à la viande avec l’oignon piqué, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h.
Préparation des champignons :
Pendant la cuisson, nettoyez les champignons, coupez-les en quartiers et faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Réservez.
Préparation du roux blanc :
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux blanc. Laissez cuire 2 minutes sans coloration. Prélevez une partie du bouillon de cuisson (filtré) de la viande, environ 50 cl, et incorporez-le petit à petit dans le roux en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux.
Liaison finale :
Battez les jaunes d’œufs avec la crème et un filet de jus de citron. Ajoutez un peu de sauce chaude pour tempérer le mélange, puis versez-le dans la sauce. Ne faites plus bouillir. Rectifiez l’assaisonnement.
Finition :
Égouttez la viande et les légumes, ajoutez-les dans la sauce avec les champignons. Mélangez délicatement.
Service :
Servez chaud avec du riz blanc ou des pommes vapeur.

20 questions-réponses sur la Blanquette de veau

Quelle est la viande utilisée traditionnellement ?
Du veau (épaule, collier ou tendron).
Pourquoi le plat s’appelle-t-il « blanquette » ?
Parce qu’on ne fait pas rôtir la viande, elle est cuite à l’eau et reste blanche.
Quelle est la particularité de la sauce ?
Elle est liée avec de la crème et des jaunes d’œufs, sans coloration.
Peut-on préparer la blanquette la veille ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée.
Quel est l’accompagnement traditionnel ?
Du riz blanc.
Peut-on congeler la blanquette ?
Oui, mais sans la liaison crème-œufs qui ne supporte pas la congélation.
Peut-on remplacer le veau ?
Oui, par de la dinde ou du poulet, mais ce ne sera plus une blanquette de veau.
Combien de temps faut-il pour la cuisson ?
Environ 1h30 à 2h.
Faut-il faire revenir la viande ?
Non, on la blanchit dans l’eau froide portée à ébullition.
Quel vin servir avec ?
Un vin blanc sec (Chardonnay, Graves) ou un rouge léger.
Peut-on ajouter des petits oignons ?
Oui, ils peuvent être glacés à part et ajoutés en fin de cuisson.
Doit-on utiliser du bouillon ?
C’est facultatif, mais cela renforce la saveur.
Peut-on utiliser un multicuiseur ou un autocuiseur ?
Oui, pour gagner du temps.
Comment éviter les grumeaux dans la sauce ?
Incorporer progressivement le bouillon au roux tout en fouettant.
Peut-on faire une version sans lactose ?
Oui, en remplaçant la crème par une version végétale.
Pourquoi ajouter du citron ?
Pour équilibrer la richesse de la sauce et éviter qu’elle ne tourne.
Faut-il éplucher les champignons ?
Ce n’est pas obligatoire, il suffit de bien les nettoyer.
Peut-on utiliser du vin blanc dans la cuisson ?
Ce n’est pas traditionnel, mais certains en ajoutent un peu.
Faut-il filtrer le bouillon ?
Oui, pour obtenir une sauce lisse et sans impuretés.
Comment éviter que la sauce tranche ?
Ne jamais faire bouillir la sauce après avoir ajouté la liaison crème-œufs.

Conseils et astuces de chef

Blanchir la viande au départ est essentiel pour une sauce claire et sans impuretés.
Ne jamais faire bouillir la sauce après l’ajout des jaunes d’œufs, sinon elle risque de trancher.
Ajouter un peu de jus de citron dans la sauce permet de relever le goût sans masquer la douceur.
Privilégier une cuisson lente et douce, la viande doit être fondante sans se défaire.
Utilisez un bon bouillon maison plutôt qu’un cube, pour une saveur plus authentique.
Passez la sauce au chinois fin pour un velouté parfait.
Ajoutez les champignons en fin de cuisson, pour qu’ils gardent leur texture.
Ne surchargez pas la sauce de farine, une sauce trop épaisse perd en élégance.
Servez dans une cocotte en fonte pour garder la chaleur au service.
Accompagnez d’un vin blanc élégant ou même d’un Champagne brut pour une touche chic.

Conclusion

La blanquette de veau est un plat intemporel qui illustre parfaitement la finesse de la cuisine française. Douce, crémeuse, savoureuse, elle incarne l’art de sublimer des ingrédients simples par une cuisson maîtrisée et une sauce élégante. C’est un plat convivial, chaleureux et rassurant, idéal pour les repas de famille ou les grandes occasions. Revenir à cette recette, c’est redécouvrir l’âme de la gastronomie traditionnelle.