Petit Pâté de Pézenas : Recette Authentique et Histoire d’une Spécialité du Languedoc

Petit Pâté de Pézenas

Le Petit Pâté de Pézenas est une spécialité emblématique de la ville de Pézenas, située dans le département de l’Hérault, en région Occitanie. Ce petit pâté sucré-salé, à la forme caractéristique de bobine, intrigue autant qu’il séduit par ses arômes épicés et sa farce originale. Il est unique dans la gastronomie française pour son alliance de viande d’agneau hachée, de cassonade, de citron et d’épices, le tout enveloppé dans une pâte brisée ou feuilletée.

Son origine remonterait au XVIIIe siècle, lorsque Lord Clive, ancien gouverneur britannique de l’Inde, séjourna à Pézenas avec sa suite. L’un de ses cuisiniers aurait introduit cette recette d’inspiration indienne, adaptée ensuite au goût local. Le pâté aurait ensuite traversé les générations, transmis par les boulangers et pâtissiers locaux. Aujourd’hui, il est reconnu comme un produit du patrimoine culinaire languedocien et fait l’objet d’une protection par une confrérie.

Recette complète et bien détaillée du Petit Pâté de Pézenas

Ingrédients (pour 12 petits pâtés)

Pour la pâte brisée :

250 g de farine
125 g de beurre froid en petits morceaux
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
Environ 5 cl d’eau froide

Pour la farce :

250 g de viande d’agneau hachée très finement
100 g de cassonade
50 g de graisse de rognon de bœuf (ou du saindoux)
Le zeste râpé d’un citron non traité
1 c. à soupe de jus de citron
1 pincée de cannelle
1 pincée de muscade
Sel, poivre

Préparation

Préparation de la pâte :
- Tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel.
- Incorporez le beurre froid coupé en dés, travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajoutez le jaune d’œuf et un peu d’eau froide pour former une boule homogène.
- Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Préparation de la farce :
- Mélangez dans un saladier la viande d’agneau, la cassonade, la graisse fondue, les zestes et jus de citron, la cannelle, la muscade, le sel et le poivre.
- Couvrez et laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure pour que les arômes se développent.
Montage des pâtés :
- Étalez la pâte sur un plan fariné sur 3 mm d’épaisseur.
- Découpez des cercles de 8 à 10 cm de diamètre.
- Déposez au centre une cuillère à soupe de farce.
- Repliez la pâte autour de la farce sans la recouvrir complètement, en laissant un trou central ouvert (comme une bobine).
- Serrez bien à la base pour que les pâtés tiennent à la cuisson.
Cuisson :
- Préchauffez le four à 180°C (th.6).
- Disposez les pâtés sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
- Dégustez tiède ou à température ambiante.

20 Questions et Réponses sur le Petit Pâté de Pézenas

Quelle est l’origine du Petit Pâté de Pézenas ?
Il aurait été introduit au XVIIIe siècle par un cuisinier indien de la suite de Lord Clive.
Quelle viande utilise-t-on dans la recette traditionnelle ?
De l’agneau haché finement.
Quel est l’ingrédient sucré principal ?
La cassonade.
Peut-on remplacer la graisse de rognon de bœuf ?
Oui, par du saindoux ou du beurre.
Quel agrume est utilisé ?
Le citron (zeste et jus).
Quelles épices sont couramment ajoutées ?
Cannelle et muscade.
Quel type de pâte est utilisé ?
De la pâte brisée (parfois feuilletée dans certaines versions).
Quelle est la forme typique du pâté ?
Une forme de bobine avec une ouverture sur le dessus.
Combien de temps faut-il pour cuire les pâtés ?
Environ 30 à 35 minutes à 180°C.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui, ils se conservent bien 2 à 3 jours au frais.
Peut-on les congeler ?
Oui, cuits ou crus, bien emballés.
Quelle est la meilleure façon de les réchauffer ?
Au four doux, 10 min à 150°C.
Peut-on les servir en entrée ?
Oui, accompagnés d’une salade verte.
Et en dessert ?
Moins courant, mais leur goût sucré-salé le permet.
Y a-t-il une confrérie du pâté de Pézenas ?
Oui, elle veille à la sauvegarde de la recette traditionnelle.
Ce plat est-il protégé ?
Il fait partie du patrimoine culinaire régional.
Peut-on le faire avec du bœuf ?
Ce n’est pas traditionnel, mais possible.
Les enfants aiment-ils cette recette ?
Souvent oui, grâce à son goût légèrement sucré.
Quelle boisson servir avec ?
Un vin blanc sec ou un rosé du Languedoc.
Peut-on en trouver dans les boulangeries de Pézenas ?
Oui, c’est une spécialité locale encore vendue.

Conseils et astuces de chef

Laisser mariner la farce au moins une heure (ou toute une nuit) améliore les arômes.
Hacher finement la viande est essentiel pour une texture agréable et une cuisson homogène.
Ne pas trop humidifier la pâte, pour qu’elle reste croustillante à la cuisson.
Bien refermer les bases pour éviter que la farce ne s’échappe en cuisant.
Utiliser un zesteur fin pour obtenir un arôme de citron subtil sans amertume.
Dorer la pâte au jaune d’œuf légèrement dilué pour un aspect brillant et doré.
Accompagner de chutney de mangue ou d’oignons pour renforcer le côté anglo-indien.
Essayer une version miniature pour l’apéritif, très chic et original.

Conclusion

Le Petit Pâté de Pézenas est bien plus qu’une simple gourmandise : c’est une véritable curiosité gastronomique, à la croisée des chemins entre tradition française et influence coloniale britannique. Son goût unique, alliant douceur sucrée et richesse de la viande épicée, continue de séduire les palais curieux. Véritable emblème de la ville de Pézenas, il incarne le patrimoine culinaire du sud de la France tout en racontant une histoire d’échange culturel savoureuse. Réaliser cette recette, c’est aussi faire vivre une tradition rare et précieuse.