Recette authentique de Manakish au Za’atar : pain plat libanais maison

Le Manakish, aussi orthographié Mana’eesh, est un pain plat traditionnel du Levant, très populaire au Liban, en Syrie, en Palestine, en Jordanie et dans d’autres pays du Moyen-Orient. Il tire son nom du mot arabe « naqasha », signifiant « graver ou presser », en référence au geste de presser la pâte avec les doigts pour y déposer la garniture. La version la plus emblématique est celle au za’atar, un mélange aromatique composé de thym, de sumac, de sésame et parfois d’autres herbes.

Historiquement, le manakish était préparé dans les fours à bois des villages. Les femmes le préparaient tôt le matin, souvent pour nourrir la famille pour le petit-déjeuner. Ce pain savoureux symbolise à la fois la convivialité et la tradition culinaire levantine, et il s’est imposé comme un pilier du street food dans la région.

Recette Complète du Manakish au Za’atar (pour 6 galettes)

Ingrédients :

Pour la pâte :

500 g de farine de blé (T55 ou T65)
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 sachet (7 g) de levure sèche de boulanger
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
300 ml d’eau tiède

Pour la garniture au za’atar :

5 cuillères à soupe de mélange za’atar (thym, sumac, graines de sésame)
6 cuillères à soupe d’huile d’olive (ajuster selon la texture souhaitée)

Préparation :

Activer la levure :
Dans un bol, mélanger l’eau tiède, la levure sèche et le sucre. Laisser reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme en surface.
Préparer la pâte :
Dans un grand saladier, verser la farine et le sel. Ajouter la levure activée et l’huile d’olive. Mélanger puis pétrir pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
Première pousse :
Couvrir la pâte avec un torchon humide ou du film alimentaire. Laisser lever 1h30 dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Préparer la garniture au za’atar :
Mélanger le za’atar avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte homogène. Elle doit être assez fluide pour s’étaler facilement.
Façonner les manakish :
Dégazer la pâte et la diviser en 6 boules. Étaler chaque boule en disque d’environ 15 cm de diamètre sur un plan fariné.
Garnir :
Déposer 1 à 2 cuillères à soupe de mélange za’atar au centre de chaque disque. Étaler avec le dos d’une cuillère en laissant 1 cm de bord.
Cuisson :
Préchauffer le four à 220°C (chaleur statique ou chaleur tournante). Disposer les manakish sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.
Servir :
Déguster chaud ou tiède, seul ou accompagné de fromage labneh, de tomates ou de menthe fraîche.

20 Questions & Réponses sur le Manakish

Qu’est-ce que le manakish ?
C’est un pain plat garni, typique du Moyen-Orient, souvent au za’atar.
Quelle est l’origine du mot « manakish » ?
Il vient du verbe arabe « naqasha », qui signifie presser ou graver.
Quelle est la garniture classique du manakish ?
Le mélange au za’atar (thym, sumac, sésame, huile d’olive).
Peut-on utiliser une autre garniture ?
Oui, comme du fromage (akkawi, halloumi), de la viande hachée ou des légumes.
Peut-on faire la pâte la veille ?
Oui, elle peut être préparée à l’avance et conservée au frais.
Est-ce que le manakish est végétarien ?
La version au za’atar l’est totalement.
Quel type de farine utiliser ?
De la farine de blé T55 ou T65, classique pour le pain.
Peut-on congeler le manakish ?
Oui, une fois cuit, il se congèle bien.
Comment réchauffer les manakish ?
Au four à 160°C quelques minutes ou à la poêle.
Le za’atar est-il toujours le même ?
Non, les mélanges varient selon les régions et les familles.
Combien de temps laisser lever la pâte ?
Environ 1h30, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Pourquoi ajouter du sucre à la levure ?
Il aide à activer la levure plus rapidement.
Peut-on utiliser de la levure fraîche ?
Oui, environ 20 g à la place du sachet de levure sèche.
Comment savoir si la pâte est bien pétrie ?
Elle doit être lisse, souple et légèrement élastique.
Doit-on huiler les manakish avant cuisson ?
L’huile est déjà dans la garniture ; inutile d’en rajouter.
Quel accompagnement traditionnel ?
Labneh, olives, tomates, concombres, menthe.
Peut-on les cuire à la poêle ?
Oui, sur feu moyen, couverts, 3 à 4 minutes de chaque côté.
Quel est le goût du sumac ?
Il est citronné, légèrement acidulé.
Peut-on en faire une version sans gluten ?
Oui, en utilisant un mix farine sans gluten adapté au pain.
Les manakish sont-ils servis au petit-déjeuner ?
Très souvent, accompagnés de thé ou de légumes frais.

Conseils et Astuces de Chef

Hydratation de la pâte : Si la pâte colle un peu au pétrissage, ajouter très légèrement de farine, mais elle doit rester souple pour une mie moelleuse.
Fermentation lente : Pour plus de saveur, laisser la pâte lever au réfrigérateur toute une nuit.
Finesse du disque : Plus le disque est fin, plus le manakish sera croustillant. Pour une version moelleuse, laissez-le légèrement plus épais.
Utilisation de la pierre à pizza : Pour une cuisson optimale, cuire les manakish sur une pierre préchauffée.
Finition fraîche : Ajouter une touche de labneh, concombre ou roquette après cuisson pour une touche de fraîcheur.

Conclusion

Le manakish au za’atar incarne l’âme de la cuisine levantine : simple, savoureux et généreux. Qu’il soit dégusté en petit-déjeuner ou en encas, il offre un voyage sensoriel entre croquant, moelleux et parfums d’Orient. Sa polyvalence en fait un incontournable à maîtriser à la maison, parfait pour partager un moment convivial autour de saveurs authentiques et ancestrales.