Un fraisier bien savoureux que j’ai également préparé pour l’anniversaire de ma Little Princess. Mais là je savais qu’elle voulait : des fraises, les petits cochons dans leur jacuzzi c’était la surprise. Je reconnais que c’est un peu long à réaliser mais je m’y suis prise sur deux jours. Deux desserts en même temps. Mais avec un peu d’organisation, je m’en suis bien sortie.
Ingrédients :
Pâte à cigarette décor rose
30 g de beurre pommade
30 g de sucre glace
1 blanc d’œuf (30 g)
20 g de farine
QS de colorant rouge bio
Biscuit Génoise
3 jaunes d’œufs
3 blancs
100 g de sucre
80 g de farine
20 g de maïzena
Crème mousseline
400 g de lait (40 cl)
1 gousse de vanille
200 g de sucre
2 œufs + 1 jaune
60 g de maïzena ou poudre à crème
150 g de beurre mou.
Préparation du fraisier :
Préparation : 1 h
Cuisson : 27 mn
Prise au froid : 2 h ou plus
Pâte à cigarette
Temps de préparation : 10 mn
Pause froid (congélateur) 30 mn
• Placez votre tapis relief sur une plaque de cuisson ou plaque perforée.
• Dans un cul de poule, mélangez à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace.
• Ajoutez le blanc d’œuf, puis la farine et le colorant rouge.
• À vous de tester la couleur que vous souhaitez.
• Versez l’appareil sur le tapis relief.
• Avec un racloir, incruster bien les reliefs puis retirer l’excédent.
• Placer au congélateur jusqu’à utilisation
Biscuit Génoise :
Temps de préparation : 10mn
Cuisson : 10 mn
• Préchauffez le four à 180°
• Battez les œufs et le sucre.
• Tout en continuant de fouetter, faites chauffez le mélange au bain marie jusqu’à atteindre 40°.
• Le mélange doit tripler de volume et être très mousseux.
• Incorporez ensuite délicatement à l’aide d’un chinois la farine et la maïzena
• Mélangez délicatement avec une maryse en soulevant la masse.
J’ai utilisé le flexipan plat Demarle, mis vous pouvez vous servir d’une plaque pour les roulés recouverte de papier sulfurisé.
• Sortez le tapis relief du congélateur .
• Répartissez 150 g d’appareil à génoise sur la pâte cigarette.
• Versez le mélange restant sur sur votre plaque,
• Étalez à la spatule pour obtenir une forme régulière.
• Faites cuire à 210° pour la plaque et 6 à 8 mn pour le tapis relief.
• Démoulez ensuite les 2 biscuits et couvrez d’un torchon pour éviter qu’ils ne sèchent.
Crème mousseline :
Temps de préparation : 15 mn
• Grattez la gousse de vanille.
• Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
• Dans votre cul de poule, mélangez au fouet les œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporez la Maïzena au mélange blanchi.
• Versez une partie du lait bouillant sur le mélange.
• Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.
• Ajoutez à la crème 50 g de beurre coupé en morceaux.
• Filmez et laissez refroidir.
• Quand la crème a refroidi ajoutez le restant du beurre en pommade en plusieurs fois.
• Bien lissez la crème au batteur.
• Réfrigérez.
Montage en cadre du fraisier :
• Découpez le biscuit génoise en deux à l’aide du cadre en inox (24x17cm)
• Posez le cadre en inox (24 x 17cm) sur votre plat de service.
• Détaillez des rubans de rodhoïd et disposez-les autour du cadre.
• Imbibez le biscuit génoise de sirop de sucre ou sirop de fraises.
• Préparez le gabarit de vos fraises puis disposez-les sur le pourtour.
• Garnissez ensuite de crème mousseline à moitié de la hauteur.
• Répartissez ensuite des morceaux de fraises sur la crème mousseline.
• Recouvrez ensuite de crème mousseline et lissez à la spatule.
• Démoulez délicatement le biscuit relief et posez-le par dessus.
• Badigeonnez avec un peu de sirop de glucose dilué pour lui donner le coté brillant.
• Décorez avec des fraises et quelques feuilles de menthe.
• Placez au réfrigérateur.
Peut se préparer la veille.